Choco me dice la gente, late mi corazón. El que no sepa mi nombre, es un gran tontorrón.

América es la casa del cacao, pero Europa es la madre del chocolate.

Por la Chef Claudia Salazar Arenas

Chocolateros mexicanos dicen que a pesar de que el cacao es mexicano, en México no tenemos la cultura del chocolate, pues lo que creemos que es un chocolate, en realidad es una golosina dulce sabor chocolate. ¡Gran diferencia!, pero ¿cuál? Yo creo que un paseo por la historia del grano que se convirtió en cobertura de felicidad para el mundo entero, quizás nos ayude a comprender por qué México es productor de cacao, pero no consumidor de chocolate.

Según cuenta la leyenda, el Dios Quetzalcoatl robó el árbol del cacao «cacahuatl», en náhuatl, del paraíso donde vivían los dioses y plantó el pequeño arbusto en Tula. Luego de que lo plantara, le pidió a Tláloc que enviara lluvia a la tierra para que la planta se pudiera alimentar y crecer. Visitó también a Xochiquetzal, diosa del amor y la belleza, y le pidió que le diera al árbol flores hermosas. Con el tiempo la planta floreció y dio frutos de cacao. La leyenda cuenta que hizo esto para que los toltecas estuvieran bien alimentados y de esa manera pudieran ser personas estudiosas, sabias, artistas y artesanas.

Entre los antiguos habitantes de Mesoamérica, este fruto, era usado como símbolo de riqueza. Almacenarlo o beber chocolate en agua sólo les estaba permitido a los guerreros o personas pertenecientes a la alta sociedad; en algunos casos, se destinaba únicamente para celebraciones o ritos. El cacao era procesado: tostado y molido para obtener la pasta de cacao, que se mezclaba con semillas de zapote y maíz, dosificado en forma de pequeñas bolitas o “pastillas” que se les entregaban a los guerreros, mezcladas con agua caliente. También se preparaba con miel o flores, se le agregaba pimienta gorda, achiote, acuyo o hierba santa y también pinole, para conseguir la famosa bebida “xocolhátl” .

Es importante para nuestro recorrido, saber que esta condición de superioridad de la que gozaba el cacao en el mundo conquistado, contribuyó a que el grano realizara su primera expedición lejos de su tierra de origen (La primera presencia documentada del chocolate en Europa aparece en 1544 cuando una delegación de nobles mayas viaja a España para reunirse con el futuro rey, Felipe II)

Los españoles cargaron sus barcos con «el oro del Nuevo Mundo» y llegaron a Europa presumiendo las maravillas de su travesía, entre estos tesoros se encontraban las almendras de cacao. En principio, el cacao en Europa era poco apreciado por su amargo sabor, principalmente era prescrito como medicina para los adinerados entre los cuáles seguramente hubo quienes desarrollaron un gusto y continuaron aún después de recuperar la salud. Así fue como el chocolate se extendió de España a Italia, Francia y a toda Europa. Se difundió junto con otras dos bebidas destinadas a ser enormemente populares: el café y el té.

Durante su estancia en el continente europeo, el cacao se fue enriqueciendo con las aportaciones del mundo: España aportó el calor, la leche y las especias de la India que llegaron hasta América, Italia lo introdujo a su maestría en heladería, Francia lo hizo ingrediente esencial de la pastelería más apreciada y, entre Suiza y Holanda, que hicieron todo el trabajo industrial, lo impusieron como un producto fino, digno de consumo de lujo en su versión mundialmente conocida: barra de chocolate —que varía según la cantidad de pasta de cacao contenida. Fue el holandés, Johannes van Houten quien inventó la prensa para separar la manteca del polvo de cacao. El suizo Henri Nestlé transformó por primera vez la leche en polvo y así, Suiza se convirtió en el gran inventor de la barra de chocolate con leche. Más tarde, el suizo Rodolphe Lindt desarrolló el «conchado», la técnica para fabricar el chocolate con la textura perfecta, tersa y uniforme —tan diferente a las barras de chocolate indígenas. No hay duda, Suiza puede atribuirse el título de «el primer fabricante del buen chocolate».

El viaje siguió y el cacao, convertido en chocolate, llegó a Estados Unidos y se topó con las ansias de industrialización y producción masiva. Milton Hershey decidió producir barras en cantidades suficientes para crear una ciudad con aroma a chocolate y convertirse en fundador de la empresa chocolatera más grande del país. A estas alturas, las variantes originales del cacao: forastero (Sudamérica) y criollo (México) pasaron a ser variantes de chocolate: chocolate amargo, semiamargo, con leche y blanco —aunque este último en realidad no contiene cacao.

Quizás haya sido en Estados Unidos donde surgió la idea de los dulces de chocolate como una golosina. De ahí, la cultura del chocolate brincó a México y el cacao regresó, profundamente transformado a su pueblo natal. Quizás sea esta la razón por la que no somos consumidores de un producto proveniente de nuestras latitudes. Pero no creemos que sea malo, pues nuestro país ha logrado mantener su tradición en algunas partes de su territorio —principalmente Chiapas, Oaxaca y Tabasco. Tampoco significa que nuestras tradicionales barras burdas de chocolate sean mejores que el terso chocolate suizo: simplemente son productos completamente diferentes y lejanos, tienen cualidades que se contraponen, pero que no compiten: El chocolate mexicano con su presentación rústica y textura granular tiene un sabor menos intenso pero a la vez más complejo. En cambio, el chocolate europeo tiene una textura más suave y las variedades oscuras tienen un sabor más intenso. Las diferencias culturales entre el uso mexicano del cacao y el chocolate europeo seguirán vigentes. Pero ¿Cuál es mejor? La respuesta a esta pregunta dependerá de cada situación y de las preferencias personales, ya que en gusto se rompen géneros

¿Y a ti cuál te gusta más?