El Pavo y la Navidad

Por la Chef Claudia Salazar Arenas

La Nochebuena está a la vuelta de la esquina, y con ella viene el platillo más popular de estas fiestas decembrinas, el pavo. Cada Navidad, este platillo tiene un lugar especial en nuestra cena familiar. Pero, ¿se han preguntado por qué hemos adoptado la costumbre de consumir esta ave en las fiestas navideñas?

El pavo es originario de México. Los aztecas lo conocían como guajolote, palabra que viene del náhuatl y significa” payaso de la selva” o “payaso de agua”. Ellos no celebraban Navidad, pero festejaban el solsticio de invierno, ya que éste marcaba el nacimiento de un nuevo ciclo. De acuerdo con las costumbres de las culturas prehispánicas, alrededor del 21 de diciembre debían rendir tributo a su dios Huitzilopochtli, en una celebración llamada Panquetzalizlit. Por esta razón, en estas fechas se celebraban grandes fiestas, en las que se ofrecían tributos y festines. Y aunque tal vez el pavo no era el ingrediente central de las reuniones, ya estaba presente en esos menús.

Con la Conquista, los jesuitas llevaron el guajolote a España, donde comenzó a ganar popularidad por su sabor y tamaño. En dicho país lo nombraron gallina de Indias. En 1524 llegó a Inglaterra donde lo llamaron pavo por su parecido con los pavorreales que ya eran conocidos en Asia, de aquí la palabra en inglés “Turkey” De esta manera la gastronomía europea se vio enriquecida y el ave, al ser un nuevo y exótico producto americano, adquirió cierta relevancia. Hay versiones que indican que el pavo se situó entre los animales que sólo podían consumir las personas adineradas o los pequeños comerciantes en fechas especiales, pero hay otras versiones que explican que el tamaño del pavo -más grande que gansos y pollos- sirvió para mitigar el hambre de familias enteras, por lo que funcionó como sustituto de otras proteínas más caras. El tiempo de engorda del pavo también influyó para aumentar su consumo. Fueron los peregrinos ingleses quienes desembarcaron del Mayflower en Massachusetts en 1620 quienes se encargaron de llevarlo a Estados Unidos. Debido a que este animal fue por mucho tiempo el alimento de los hambrientos colonos; desde entonces el último jueves de noviembre en Estados Unidos se celebra el Día de Acción de Gracias con el clásico pavo relleno, una costumbre que se fue extendiendo hasta el menú Navideño.

Aunque la costumbre de esta cena navideña tenga su origen en otro país; podemos decir orgullosamente que su ingrediente principal, el pavo, es mexicano.

Hay un sinfín de recetas para preparar el Pavo: desde relleno de carne, hasta relleno de frutas o simplemente horneado. Yo les voy a compartir la receta que siempre preparo para mi cena de Navidad y también algunos tips para que les quede jugoso y delicioso.

PAVO RELLENO DE MANZANA Y CIRUELA

INGREDIENTES:

1 Pavo Natural

200 grs de mantequilla

Vino blanco o jerez

Leche

1 Jeringa para Pavo

1 Bolsa para hornear

1 Charola grande o pavera

5 manzanas peladas y picadas

1 taza de ciruela pasa sin semillas y picadas

1 bolillo cortado en trocitos

1 barra de mantequilla (90 grs)

½ cebolla picada

4 tallos de apio picados

Sal y Pimienta

PREPARACIÓN:

Inyectar el pavo pavo con el vino blanco o jerez y la leche hasta que se vea la piel hinchada.

Embarrar todo el pavo con la mantequilla y salpimentar.

Para el relleno: Derrite la mantequilla y fríe la cebolla y el apio hasta que la cebolla esté transparente.

Incorpora las manzanas, las ciruelas, el pan, sazona con sal y pimienta. Baja el calor, tapa y cocina 10 min.

Precalienta el horno a 200ºC.

Retira del fuego y deja enfriar un poco. Ya frío, rellena con esto el pavo y con un hilo grueso, amarra las patas.

Coloca el pavo en la bolsa para hornear y en la pavera. Cierra la bolsa y hazle unos hoyos en la parte donde la cerraste.

Hornea el pavo 1 hora por cada kilo. Inyéctalo con vino o jerez cada media hora.

TIPS: (sirven también para simplemente pavos horneados)

• Para que te quede un pavo jugoso es super importante inyectarlo hasta que veas que ya el líquido se sale de la piel. (vas a ver cómo se inflan, por ejemplo, las piernas).

• Un secreto de mi abuela es remojar medio bolillo en leche y ya que esté deshecho ponlo adentro del pavo antes que el relleno. Esto te va a servir para que el pavo no pierda humedad.

• Puedes derretir la mantequilla con la que vas a barnizar el pavo.

¡FELICES FIESTAS!