Tamales: Delicias del Maíz

Por Lucy Novaro

Son las 7:00 pm de una fría tarde de invierno, en la Ciudad de México. De pronto, sabores y aromas exóticos invaden los sentidos de todos los asistentes de la tan esperada “Feria del Tamal” en el mes de febrero. Tradición, cultura, maíz, tierra y origen son palabras que pueden describir a una gastronomía tan ancestral como nuestras raíces. Los tamales de capulín, cochinita pibil, de jaiba, frutas del bosque, etc. y diversos atoles tan ricos y llenos de magia, como su origen están vivos y llenos de historia.

Al conocer a Verónica García, orgullosamente Mazahua (como ella misma lo menciona) me dieron ganas de saber más acerca de la elaboración de estas delicias que nos llenan de Mesoamérica. Ella es originaria de la zona noroeste del Estado de México. De rostro afable y voz clara y precisa nos platica acerca de sus costumbres.

“Los tamales hablan de nuestra tierra y cambian según el clima. Por ejemplo, en época de secas éstos se envuelven con hoja seca tradicional y en temporada de lluvia se utiliza la hoja verde. La diferencia entre la elaboración de la tortilla a la del tamal es que a la tortilla se le pone cal y al tamal no. Cuando llueve se hace un tamal tradicional de capulín; también elaboramos el tamal de masa de frijol con un amarrado especial torcido y tiene un hoyito. En la zona de Lerma se le llama tamal de hoyito y en Ixtapan de la Sal y Valle de Bravo se llama tamal de ombligo; se come generalmente con mole y es para funerales, bodas y bautizos.

La gastronomía y los olores son un reflejo de la realidad de la gente, dependiendo de la época. Nací y crecí en la tradición Mazahua y desde adolescente me gusta investigar acerca de mi origen, del cual estoy orgullosa. Las mujeres desde pequeñas aprendemos a hacer tamales a la perfección y la prueba de fuego para probar si una mujer Mazahua está lista para casarse es ver si ya sabe hacer tamales. Éstos se hacen en una olla de barro cerrada para simular la vaporera y se ponen unas varitas de árbol de tejocote para evitar que se mezclen otros sabores que no sean los del maíz. En este proceso la cantidad de agua debe ser exacta, ya que no es lo mismo que trabajar con las vaporeras, en las cuales si te pasas o falta agua no pasa nada. En estas ollas si te pasas de agua se baten y si falta agua se queman.

Existen dos partes en nuestra gastronomía: la mujer se encarga del maíz y el hombre de la carne. El hombre corta las pencas y queman el horno para la elaboración de la barbacoa. Las mujeres sólo participan en la cocina de la sangre y lavan las tripas y las entrañas para hacer pancita. Los roles de cada uno son específicos y bien marcados

Los Mazahuas somos regidos por ciclos de vida muy marcados y en los momentos clave como el nacimiento, el matrimonio y la muerte nos inspiran para diferentes preparaciones en los tamales. Estamos acostumbrados a sabores muy fuertes, agrios, ácidos y amargos, pero para nosotros todo el alimento (maíz, fruta verdura carne, frijol) está en los tamales.”

La cultura está llena de sabores, olores y la comida habla de lo que somos. Somos un pueblo de maíz. Tanta variedad en cada región utiliza sus productos propios. Cada cultura tiene sus sabores y aromas propios. Lo que nos hermana con todos los mexicanos es la base del maíz que se usa como envoltura del alimento. Regresamos a la tierra y reflejamos lo que la tierra nos da”.